不知道你是不是看了标题进来的，反正要是我被这种标题勾进来看到的却是欺骗我感情的标题党系列，我一定会在评论区骂到作者怀疑人生外加一键举报。不过很可惜，你今天可能要憋出内伤...
上周日正当我在诊室替病人量血压时，听到了门外常来“照顾我生意”的张婶和一位陌生大妈间的一段对话。准确说是她们起了“争执”，为了一头猪。
“前两天我让闺女网上买了些绿色有机猪肉，你改天也买来试试呗，可香可健康了！”陌生大妈像捡到宝一样。
张婶：“假的假的，我们现在哪有那么多地繁育得出这么多真正的有机食品。搞不好还不如我农贸市场买的那些盖了“公章”的猪肉好。”
她又补充道：“有机食品范围内必要有隔离带，隔离带里的猪必须喝无污染的水，吃着无污染的作物，农作物在不浇灌化肥的程度上只能靠着猪粪的力量茁壮成长，整个生态链等于回归到纯农业时代，这可并不简单。”当时我就觉得张婶平时科普讲座一定没少参与。
陌生大妈瞧见自己输了气场便找地方打起了岔：“其实吧，猪肉还是要少吃，多吃些鱼肉、鸡肉对健康比较有好处。人家不总说两条腿的比四条腿的好，没腿的比两条腿的好啊...”
就这样他们坐在我门口的长凳上一边等着叫号一边切磋着各种有对有错的“养生大法”。
最后我总结了3个我认为有必要统一澄清和再次强调的问题，希望我知道的这些同时也是你想问的。
问题1.白肉比红肉更好？
问题2.肉制品炖煮时间过长会致癌？
问题3.煮肉时候煮出来的泡沫要不要撇掉？
1.从营养角度来说白肉和红肉同样富含优质蛋白质，而红肉中更含血红素铁更能满足缺铁性贫血人群的需要。之所以说白肉比红肉好主要针对超重或肥胖人群来说，红肉某些部位的脂肪含量远超白肉，所以需要减肥的人群从肉食摄入角度来考虑应该首选白肉。
2.肉制品通过高温加热会将自身的脂肪、蛋白质等物质氧化增加致癌物「多环芳烃」的含量这一点的确没错，但一般水煮温度并不会超过℃，无法满足致癌物的热解条件，只有在油炸、熏烤食物时的温度才能令致癌物产生。
3.你或许会在平时做饭时经常备着一些厨房用纸吸吸油或吸吸食物水分什么的，也会在煮肉时用它不断撇掉最上面的一层浮沫。对于刚煮肉时前一段时间出现的泡沫中含有的是肉中渗出的血水和杂质并且这部分嘌呤比较多，所以肉眼可见这种泡沫会比较浑浊需要撇掉，等到血水这些都撇清后的第二道第三道炖出来的澄清泡沫是蛋白质溶于水的表现，所以此时就不要傻乎乎再去撇了。
在前两年我们和一些屠宰场还有“交情”的时候，我曾被邀请去参观过大大小小不下七八家当地的屠宰场。所以对于猪这种“食物”我还是有些刻骨铭心回忆的。来谈谈它们作为食物在死后所经历的“一生”吧。
你应该在超市的生鲜区看过这幅图
最早的猪肉是按脂肪含量的百分比进行分级，但后来发现这并不科学。所以在这单一的条件上又按所属部位及其适用烹饪方式进行了相关定级。如图所示，除了三级最次的血脖肉、前肘肉、奶脯肉和后肘肉以及质量最上乘的里脊肉外，比较有争议的应该是五花肉了。
其实很多店家在迎合满足消费者口感上的需求刻意把五花肉的身价抬高，以名不副实的身份忽悠不懂行的食客。其实我们知道，肉制品口感好的基础必须要富含脂肪，而五花肉的脂肪含量其实和雪花牛肉差不多，看得到的脂肪和夹杂其中的脂肪占比都达到了整块肉的50%之多。所以只能算仅次三级的“二级肉”
知道雪花牛肉齿颊留香的奥秘，家对面那家韩式烧烤店你还常去吗？
猪变成猪肉后经过的四个阶段：僵直期、排酸期、后熟期、腐败期
刚被宰杀的猪肉还是呈弱碱性的，PH值在7.5左右，一段时间后猪肉中的蛋白酶和脂肪酶被分解，这一现象就是排酸。排酸后将慢慢过渡到后熟期和被微生物腐蚀后的腐败期。
热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉
热鲜肉占我国鲜肉市场的60%，也就是我们所说的热气牛（羊、猪）肉。一般现杀后没有经过冷藏、冷冻直接食用的都属于这类。这种肉的“成肉”时间短，肌肉纤维会比较长导致烹饪后的肉质较硬，涮锅或炖煮后的汤会比较浑浊所以无论在肉质的鲜嫩还是在口感上其实都并不是最佳的食用阶段。
冷鲜肉占市场的25%，这个品级的肉也是最受全世界倡导和推荐的。当一只猪在屠宰后会被直接放入0-4℃的环境中保鲜。不止如此，在此期间比起热鲜肉会在恒温状态里进行微生物的灭活。保鲜期相较热鲜肉的6小时在此基础上延伸到了1至2天。
冷冻肉在市场交易份额中也占据着15%的地位，它们在屠宰后被放入零下20℃的环境里进行低温急冻，在回升到-15℃时再放入-18℃的冷库中冷冻储藏。在低温保存时这种肉的细胞液会刺破细胞壁，导致整块猪肉周围会被凝结后变成冰晶的细胞液所包裹。当你再次解冻烹饪时便会渗入汤中，导致肉汤的浑浊影响美观，而低温冷冻也会致使肌肉纤维受到破坏影响口感。
注水肉、瘦肉精
新鲜猪肉一般为淡粉色、按压后有弹性且回弹快、切开后横断面的纹理清晰、有比较明显的肉腥味。因猪肉富含饱和脂肪的特性，最简单能判断注水肉的方法可以用女生常用的吸油面纸覆盖猪肉表面后进行燃烧，引燃容易且燃烧较快的为普通猪肉，反之大概率就是注了水的猪肉了。
注水肉最关键的问题在于不单单猪肉的分量变重引起的缺斤少两现象。而是因无法保证被注入的水源，所导致一些致病菌、微生物、寄生虫卵的进入引起的食品安全问题。
瘦肉精：最早使用的瘦肉精为盐酸克伦特罗，后来又使用过莱茵多巴胺。这些瘦肉精具有融入快、清除难的特点，即使用高温加热也无法去除。食用“结实猪肉”容易导致神经兴奋、心脏跳动过快、支气管扩张以及诱发心脏病等。食用一旦过量还会引起急性中毒。
通过观察你就可以发现，使用瘦肉精后的猪肉肥膘部分相较于普通猪肉最厚处才只有一厘米厚。
清洗方式：
我们购买后的猪肉应用冷水清洗，避免热水破坏其表面的低温肌溶蛋白，造成鲜味和营养的流失。在清洗前也不应把猪肉切成几块，以防微生物和细菌的扩大污染。
还记得当年大学寝室中的人间美味吗？
反正我是忘不了哪些日日夜夜有方便面陪伴的日子，尤其是桶装面享有的高贵属性——“揭盖就有火腿肠！”
年10月26日（WHO）世界卫生组织已明确把加工肉制品(即熏制、腌制以及添加防腐剂在内等化学合成物的包装、预包装肉制品）定为一类致癌物：“对人体具有明确致癌性物质”。和其同在一个类目的物质有：“砒霜、烟草、甲醛、柴油发动机尾气等”。
医院营养科教授方玉表示：“大量摄入加工肉制品导致食物中亚硝酸盐和人体中的胺类物质合成亚硝胺的数量增加是导致大肠癌高发的主要原因之一。”
在癌症恐慌的年代，我们一边对患癌因素刨根问底，一边却始终让致癌物结伴而行，在排雷的同时，殊不知怀里就揣着一颗定时炸弹。一边控制自己的口腹之欲一边从源头杜绝或尽量减少“致癌食品”的生产供应是始终都要落实的事。倘若始终睁一只眼闭一只眼这和烟盒上印着的吸烟有害健康却又在显而易见之处大肆贩卖又有何区别？
