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小案例：
张某、李某小夫妻二人是时常要加班的白领一族，经常没时间烧饭。这天，两人为了省事，在路边熟食摊买了些腌制香肠和腌肉回家，凑合凑合解决了一顿。当天晚饭后不久，两人均出现了头晕、呕吐、乏力和口唇紫绀的症状。医院。急诊孙医生通过详细询问和查体，考虑两人可能是亚硝酸盐中毒了，建议进一步检查，最终化验结果提示二人的高铁血红蛋白明显超标，亚硝酸盐中毒诊断明确。通过有关部门的调查，原因来源于腌制食品中店家添加了来历不明的添加剂，经过检测，亚硝酸盐明显超过国家安全标准。好在张某、李某就医及时，医院的治疗后，两人顺利出院。
常吃腌制食品的危害性：
平时常说的十大垃圾食品中，包括腌制食品和加工类肉质食品，腌制食品腌制过程中，放入大量的盐，造成进食者肾脏负担加重，发生高血压的风险增高，腌制过程中产生大量的致癌物质亚硝胺，导致胃癌、肠癌等多种恶性肿瘤的高发，同时还容易破坏消化系统，易得溃疡及消化道炎症。
而加工类肉质品，里面含有的亚硝酸盐，会造成人体的肝脏负担加重，亚硝酸盐安全剂量内本身并不致癌，但进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转换成有致癌性的亚硝胺了；而在烹饪等其他条件下，肉品中的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成强致癌性亚硝胺，因而导致进食含亚硝酸盐的食品，也会增加患癌风险。据13个国家的生态学数据统计，亚硝酸盐摄入量与胃癌的死亡率有显著相关性。
什么是亚硝酸盐？
亚硝酸盐前身其实是硝酸盐，硝酸盐是在自然界中广泛存在的一种无机盐，我们日常生活中的食品水源中都含有，尤其是蔬菜豆类中含量较高。在还原菌的作用下，硝酸盐就被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮或长期置于有氧环境下，硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。在一些食品的加工过程中，会添加亚硝酸盐，它具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业作为发色剂和防腐剂。
为什么亚硝酸盐会引起中毒：一般来说食品级别的亚硝酸钠只要含量在安全范围内，偶尔吃不会对人产生危害。但若一次性摄入过量（0.3g-0.5g的亚硝酸盐），或误食了工业用亚硝酸盐，进入人体后，可将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使之失去输送氧的能力，就会造成人体组织缺氧，严重时（摄入亚硝酸盐超过3g）甚至引起死亡。
如何判断亚硝酸盐中毒：在进食某些来源不明或过量进食腌制食品后，容易引起急性中毒，造成高铁血红蛋白血症，出现头痛、乏力、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹泻、全身无力等症状，特征性的症状会有口唇、指甲及全身皮肤黏膜青紫发绀。查血化验提示高铁血红蛋白值明显升高，可确诊。
亚硝酸盐中毒的急救方法：
■催吐、洗胃、吸氧；
■美蓝（亚甲兰）应用解毒；
■维生素C等补液支持治疗。
腌制食品怎么吃才安全？(Tips
■能不吃尽量不吃腌制食品，不建议常吃或大量吃腌制食品。成人每次最好不超过g，50g左右为宜，一周不超过3次，不要连续食用。
■杜绝购买小摊贩出售的腌制食品，拒绝食用来路不明的腌制食品。
■购买正规厂家出售的腌制食品（正规厂家按照国家标准添加的亚硝酸盐不会超量）。
■食用腌制食品时，搭配维生素C使用，维生素C可阻断亚硝胺的形成，适当进食新鲜蔬菜水果，蔬菜中的纤维素能促进排便，减少人体吸收有害物质，减低患癌的风险。
■腌制的时间方面，一般来说自行腌制的食品21天后的亚硝酸盐含量会明显降低。
■烹饪前都要清洗干净，适当浸泡一会儿能帮助稀释亚硝酸盐。
■有高血压、血脂异常、肝肾疾病的患者及孕妇、儿童应不吃腌制食品。
孙杰
上医院急诊与重症医学科主治医师
年毕业于南通大学，从事急救专业近12年，担任急诊与重症医学科的临床、教学和科研工作，擅长各类急危重症的紧急救治。
年度浦东新区优秀青年岗位能手
年度全国品管圈大赛一等奖
年度上海市医学青年科普大赛三等奖
年度上海医药卫生优秀新闻作品——医学科普奖三等奖
年获得《中国医学伦理学》杂志主办的“构建医患命运共同体，共享美好医患关系”征文三等奖
年援医院急诊科
医学专科科普大赛优胜奖
年浦东新区科普讲解大赛二等奖
年上海市医学青年科普大赛三等奖
上海市浦东新区科普讲解大赛二等奖
视频来源：《嘎讪胡》节目
原标题：《逢年过节，腌制年货能不能吃？》
