打酱油也是一门学问 [复制链接]

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

酱油是我国的传统调味品，由酱演变而来，是用豆、麦、麸皮酿造的液体，色泽红褐色、有独特酱香、滋味鲜美，有助于促进食欲。最早的酱油由鲜肉腌制而成，是专属于皇室的调味品，因其风味绝佳而渐渐流传到民间，后来发现由大豆酿造所得酱油风味相似并且成本较为低廉，才广为流传。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。

什么酱油才是好酱油

按照颜色，酱油可以分为生抽和老抽，生抽颜色较淡，呈现红褐色，吃起来味道较咸；老抽颜色较深，有棕褐色光泽，吃起来有一种鲜美的微甜口感。在制作工艺方面，老抽酱油就是在生抽酱油的基础上添加焦糖色，并经过特殊工艺制备出的浓色酱油。

在我国制定的行业标准中，酱油的等级是按照其中氨基酸含量的多少进行划分的。其中规定：氨基酸含量大于等于0.8克/ml为特级；大于等于0.7克/ml为一级；大于等于0.55克/ml为二级；大于等于0.4克/ml为三级。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

酱油也有保健作用

酱油除了作为普通的调味食品之外，也具有一定的营养与保健作用。酱油中含有NaCl、酒精以及部分防腐剂，在一定的温度、pH条件下有杀菌作用，对食物中易引起食物中毒的微生物有一定的杀菌效果。除此以外，。酱油是大豆发酵的产物，其中含有大豆中原本含有的丰富营养成分，不仅仅有丰富的蛋白质，多种人体所必须的氨基酸，同时糖分和VB12、VB1、VB2、VC，锌、钙、铁、锰等微量元素也可以在酱油中找到。据报道，酱油中的异黄酮能够降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的发生，降低高血压、冠心病的发病率，还可减缓甚至抑制肿瘤的生长。

酱油品种日益多样化

目前，市场竞争日益加剧，各大酱油品牌除了加强自身产品品质之外，也相继推出功能性酱油。根据文献报道，日本已经开发出了有利于人体健康的低盐酱油，深受消费者欢迎，其产品与国内酱油相比，pH值低，乙醇、还原糖、有机酸以及各种氨基酸含量高，特别是谷氨酸含量甚高。近年来，我国也研发出一些营养强化的酱油，主要是针对于Fe，Ca，I等元素的强化，即利用酱油为载体强化某些营养素，使之具有某种营养保健功能。另外，也有研究人员从原料出发，利用原料功能性特点加强酱油营养价值，已经开发出许多营养保健酱油，如以、虾、扇贝类等下脚料发酵生产出的海鲜酱油，这些营养保健酱油都有较好的市场。

消费小提示

买酱油要