硝盐（硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠）是肉制品中应用历史最久、范围最广的添加剂之一，具有发色、增香、防腐、抑菌、抗氧等功能，不仅是腌肉的发色剂，还对肉毒杆菌及其他腐败菌和致病菌有良好的抑制作用，此外还具有抑制脂肪氧化和增强腌制品风味的作用，可显著降低肉品安全风险，延长肉制品保质期。
安全可控
在肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐的使用上，世界各国均相当严格谨慎，从安全角度对其添加量和范围进行了不断研究，而且从法律法规上对其使用量、使用范围和产品中的残留予以了强制性规定。例如在添加量上，国际食品法典委员会标准()是0.08g/kg，澳新根据不同产品为0.05—0.5g/kg，日本≤0.07g/kg，韩国≤0.07g/kg，美国和加拿大只规定了残留量是≤mg/kg，我国是≤30mg/kg。德国是在食盐中添加0.4%—0.5%的亚硝酸钠，配置为商业化亚硝腌制盐供企业使用，实际添加量比我国略高。不可否认，在未来相当长的阶段，硝酸盐和亚硝酸盐仍然是肉制品中重要的添加剂，公认的原则是按需求使用，尽可能少用，可发挥其功效即可。
其实，硝酸盐或亚硝酸盐在肉制品中的高效性和安全性，已经通过长期研究与应用得到公认，只要按照安全标准添加，并从加工工艺、产品储藏和饮食结构方式上尽可能减少亚硝胺产生的可能，添加硝酸盐或亚硝酸盐加工的腌制肉制是安全的。美国科学家的研究也证实，人们从肉制品摄入体内的亚硝酸盐只占到摄入总量的5%，其余95%源于其他动植物产品、水果和饮品。
硝盐可能存在的安全隐患，源于其不当添加导致在产品中的大量残留，硝盐进入人体血液中而导致的缺氧性“肠源性青紫病”。加之食品安全监管不严导致硝盐等添加剂的超量或不当使用现象的存在，加深了消费者对添加硝酸盐和亚硝酸盐肉制品的恐惧。为此，世界各国相关科研机构和企业都在积极寻找更为安全可靠、经济适用，能替代硝盐的添加剂，但至今尚未找到如此高效而廉价的替代品。
发色替代物
发色替代物应用到肉制品中用于替代硝盐发色作用，多为天然色素，主有红曲红、焦糖色素、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素等，而能否作为替代的关键为其色度和稳定性。
天然红曲红色素是最为常用的替代物之一，是红曲霉以大米为原料经深层发酵获得，主要用于香肠、火腿、叉烧肉、肉禽罐头等肉制品加工。研究表明，添加红曲红色素的腊肉红色稳定、色泽效果好，此外红曲红还具有一定的抑菌和抗氧化作用，从而对延长产品保存期有利。与红曲红作用类似的还有番茄红素等，富含番茄红素的番茄酱、番茄汁、番茄粉及番茄皮渣等番茄制品比纯的番茄红素稳定，用番茄粉可部分代替亚硝酸盐用于西式低温肠等肉制品的加工，不仅具有上色功能，且能够延迟脂肪氧化。
焦糖色素是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原料制得的一种具有甜香味及焦苦味的粉状或液体胶状物，主要用于罐装肉和炖肉、以植物蛋白为原料的模拟肉。除了上色以外，由于麦芽中含有麦芽酚类和吡嗪类等典型的增香化合物，以及焦糖色素是发生美拉德反应的产物，这种产物中含有具有抗氧化作用的还原酮类，使得焦糖色素具有了掩盖异味和抗氧化的作用。
亚硝基血红白蛋色素是以鲜血为原料制成，用于肌红蛋白含量低的肉制品的着色，如鸡肉、猪肉等。研究表明，将其添加到香肠中，产品呈色效果良好、风味独特、稳定持久，亚硝酸根的残留量仅为1.75mg/kg。将其添加到香肠、鸡肉火腿中，呈色效果还优于红曲红色素，产品中亚硝酸根残留量均为痕量水平。
抑菌防腐替代物
抑菌防腐替代物用于替代肉制品中硝盐抑菌防腐，延长产品保质期，包括乳酸链球菌素(Nisin)、天然植物提取物和化学防腐剂山梨酸钾等。
乳酸链球菌素(Nisin)是由乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，能有效抑制革兰氏阳性菌，还可有效阻止肉毒梭菌芽孢萌发，是国际上公认的天然防腐剂，主要用于罐装、海产和低温肉制品中。研究表明，在不影响色泽和防腐的情况下，加入一定量的Nisin，可使亚硝酸盐的含量大大降低，并发挥极为有效的抑菌功能。
植物提取物的抗菌性受到特别