中国面包配方辅料工艺
首发
杜德春
一：乳化剂
斯盘、吐温、蔗糖脂、分子蒸馏单甘酯、单甘脂等。
二：酶制剂
淀粉酶，戊聚糖酶，消化酶，氧化酶，TG酶，溶菌酶，木瓜酶，端粒酶等。
三：酸度剂
柠檬酸，果酸，琥珀酸等
四：防腐剂
①工业化学防腐剂
②微生物防腐剂
③植物防腐剂
④非防腐剂。
五：抗氧化剂
茶多酚、植酸、vc、ve、儿茶素、肽聚糖等。
六：着色剂
①化学工业
②天然植物。
七：香精
①工业香精
②天然香精。
八：增味剂
酵母提取物；酵素；味精；植物提取物等。
九：水分保持剂
六偏磷酸钠，磷酸钠，磷酸钙，焦磷酸钠等。
十：稳定和凝固剂
葡萄糖酸内脂，丙二醇，硫酸钙，阿拉伯糖。
十一：增稠剂
海藻类；凝胶，黄原胶，阿拉伯胶等。
十二：膨松剂
碳酸氢铵，碳酸氢钠，碳酸钠，磷酸氢钙，酒石酸氢钾等，泡打粉，sp，酵母。
十三：营养强化剂
①维生素类
②微量元素矿物质类。
十四：面粉处理剂
碳酸钙，碳酸镁，偶氮甲酰胺，过氧化钙，L—半胱氨酸盐酸盐，阿拉塔/贝塔淀粉酶制剂等。
十五：甜味剂
①工业化学阿斯巴甜，扭甜
②食用多糖，单糖，双糖
③低糖低聚糖，蜂蜜，益生元
④功能性葡聚糖，寡聚糖，赤藓糖醇，蜂胶/蜜等。
十六：增筋剂
①谷元粉
②麦胶蛋白+麦谷蛋白
十七：增白剂
L—抗坏血酸；戊聚糖酶等。
十八：面包抗老化剂
乳化剂+酶制剂+磷脂+海藻等
十九：面包改良剂
见市场复配。
二十：面包添加剂
见市场复配。
杜德春：
中国焙烤食品工艺首席工程师博士。
随李里特博士与汪国钧老师赴欧洲、日本、美国深造小麦与焙烤工艺。
焙烤食品工艺首席工程师博士。
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