TUhjnbcbe - 2024/8/7 17:26:00
中国最好吃的3大名酱，才是“酱中之王”？黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，它当之无愧酱可以说已有了两千多年的历史了。在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。酱的酿造最早是在西汉。春秋时期的孔子在《论语郷党篇》：“食不厌精，脍不厌细；食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。”此段文字或亦有涉及养生者，然“不得其酱不食”等亦看出孔子是多么讲究饮食，而与尭帝之“粝粢之饭，藜藿之羹”则判若霄壤。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。在日常饮食方面，酱是人们生活中必备的调味剂，可直接食用，也可当做辅料食用，各种各样的酱料已经成为美食不可或缺的一部分。中国最好吃的3种名酱，每一种都是经典的味道。给大家介绍一下“酱中之王”，却不是甜面酱也不是黄豆酱，竟然是它。甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱到底有啥区别1、酱料的原料不同酱料是古人最喜欢吃的一种食物，它主要是以豆类、小麦粉、水果、肉类或者鱼虾为食材，然后加工而成的糊状调味品。甜面酱：原料是面粉，口感甜香，体态细腻绵软，无杂质、无颗粒。黄豆酱：原料是大豆和面粉，口感酱香浓郁，口感偏咸鲜，体态质地比较粘稠，酱中有少量碎豆瓣。豆瓣酱：它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。口感甜中带咸，体态质地比较粘稠，酱里有整颗豆瓣，而且豆子的数量比豆瓣酱更多，每一口都能吃到颗粒饱满的豆粒。2、酱料的分类不同分类不同也是甜面酱和黄豆酱的主要区别之一，甜面酱只有一个单独的品种存在，而黄豆酱则可以分为多个不同的品种，它有把黄豆炒制以后经过发酵制成的纯黄豆酱，还有一种，用65%黄豆35%玉米炒制以后研成粉末，然后再经过发酵制成的黄豆酱，这种黄豆叫，可以用来烹调各种菜肴，也能用来制作炸酱面。甜面酱甜面酱又称甜酱，产于北方，先是北方面食中一种不可少的佐料。是一种以面粉为主要原料，用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，经历了特殊的发酵加工过程，经过发酵以后产生糖类物质，然后制成的酱料，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，因为它味道比较甜，所以叫甜面酱。甜面酱含有多种风味物质和营养物，滋味鲜美，甜面酱的鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱，其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，老少皆宜，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁、京酱肉丝等，普通吃卷饼、薄饼、家常饼等用来裹大葱，都爱抹一勺甜面酱，还可吃炸酱拌面，蘸食黄瓜、烤鸭等，甜面酱更是主要的调叶味料。黄豆酱黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国有着悠久历史的传统的调味酱，而黄豆酱则是以纯大豆经过发酵，制成的一种酱料，这种酱中不含面粉，而是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。黄豆酱在中国东北最为常见，也叫东北大酱。黄豆酱的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙等，是人体不可缺少的营养成分。正是因为黄豆酱富含优质蛋白，所以在烹饪的时候放入黄豆酱，就会增加菜品的营养价值，对于不喜欢吃辣椒酱的人来说，黄豆酱就是一个最好的选择了，它用来拌米饭也特别的下饭，有开胃助食的作用。豆瓣酱豆瓣酱是是一种调味品，在每一个烹饪的厨房，几乎都会上一瓶豆瓣酱，现在豆瓣酱是人们烹饪与食用最为广泛的酱类，是当之无愧的“酱中之王”。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料，它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。北方的豆瓣酱，多以黄豆为主原料，只要黄豆酱没有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱，而南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成，根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。因此，根据口味不同，各地的豆瓣酱多少有些差异，最为流行的川菜调味都离不开豆瓣酱，如郫县豆瓣酱，。豆瓣酱被称为“川菜之魂”，没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂，有了豆瓣酱菜肴的味道瞬间提高百倍。尤其是一些红烧的菜肴，像红烧鱼、麻婆豆腐等，只要稍微的放入一些豆瓣酱，那鱼的鲜味更加明显，肉质更加的嫩。豆瓣酱既可以凉拌，也可以用于烹调配料，又可以制成各种小食品，所以在选择调料时，还是需要多加注意的，调料对菜的口感影响太大了。如何挑选调味酱？1．应从正规渠道购调味酱产品，可先查看产品QS/SC标识、生产日期、生产厂家、保质期、配料表，配料表越简单的调味酱越好，看下标签上面写的应该是大豆酿造的黄豆酱，产品中添加剂、香精、色素、防腐剂含量少的调味酱最好，其余的食材主要是面粉以及给大豆来调味的食盐以及两三样的调味食材即可。2．挑选酱制品时可先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。豆瓣酱，在购买豆瓣酱的时候，首先要看一下里面有没有豆瓣，有豆瓣的才是豆瓣酱。豆瓣酱都是呈现棕红色，体态油亮，豆瓣颗粒明显。甜面酱，颜色看起来是金红色，而且从色泽上看起来也是有一定光泽度的，在使用时比较细腻，整体感觉，质地上比较厚，和触摸浆糊的感觉差不多。黄豆酱，优质的黄豆酱颜色呈红褐色或棕褐色，色泽自然均匀，则具有浓稠的膏状物，也有固体状物质，质地均匀，粘稠适度,有特有的酱香味。