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自制咸菜相信大家都不陌生，家里的老人每年都会腌上几种，人少不想做菜的时候拿出来就着吃很方便。很多人都爱在家腌肉、腌菜，十分美味也经济实惠，但如果制作时不注意，很可能就会吃出食物中毒……
近日，家住江苏省淮安市清江浦区的周女士。因为家中来了3名亲戚，她和丈夫准备了一大桌子菜。可吃了没几分钟，5人先后出现不同程度的恶心、呕吐等症状，随后被医院。
得知5人都吃了家里自制的腊肠，医护人员立即给他们催吐洗胃，并实施相应的解毒治疗与检查。医院急诊科主治中医师叶飞成表示，可能是亚硝酸盐中毒。
目前，5名患者的症状都已稳定下来。周女士由于症状较重，还需留院观察。
那么，腌制食品有哪些危害呢？
1、中毒
腌制食品在腌制的过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15％，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐。人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁会被氧化，无法与氧结合，导致血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。当人体摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐可引起中毒，超过3g则可致死。
2、致癌作用
食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物，一次多量或长期摄入都可引起癌症。因为亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。所以食用腌制食品会导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。
3、加重肝脏负担
腌制食品中会加入食品添加剂，如防腐剂、增色剂和保色剂等，这些添加剂虽然只要不过量对不会引起中毒，但仍会造成人体肝脏负担加重。
4、加重肾脏负担
腌制食品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，造成血压波动及肾功能损害。
5、易溃疡和发炎
蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失。如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C缺乏。而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡。
6、易结石
腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙，经过肾脏排泄时，很难被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
自制腊肠要怎么做才安全健康？
医生给出这些建议↓↓
1、在腌制腊肉、泡菜时尽量多放盐。一定浓度的盐能抑制许多腐败微生物的繁殖，对腌制品具有防腐作用。如果盐放得不够，食物容易变质，产生大量亚硝酸盐，增加食用风险。
2、亚硝酸盐含量在腌制一周左右达到峰值，建议食物腌制20天后再食用。
以上是关于腌制食品的危害和注意事项，希望对您有所帮助！