本试验在活性乳酸菌乳饮料中添加蛹虫草浸提液，探讨蛹虫草子实体提取液添加量、甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）、酸味剂、复合稳定剂等辅料对产品风味、口感及稳定性的影响，从而确定产品最佳配方，以期为乳品企业开发活性乳酸菌乳饮料新品种提供思路。
操作要点
1）生乳的选用。生乳要求必须满足GB-《食品安全国家标准生乳》中各项标准，不得使用初乳、末乳、含抗、含防腐剂等异常乳，在使用前严格进行乳的新鲜度、掺假和抗生素残留量等检测。
关于饮料研发
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3）发酵、冷却。将冷却后的生乳在无菌条件下加入生产发酵剂，接种量为3%，搅拌均匀后在42~43℃下恒温培养6h，使其酸度达到75-T，终止发酵，快速冷却至10℃左右。
4）混合调配。甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）与复合稳定剂粉末混合均匀，将70℃左右的水缓慢倒人其中并强力搅拌，使其溶解成黏稠状溶液，用胶体磨进行均质，杀菌后加入调配好的发酵乳与蛹虫草浸提液中搅拌均匀。酸味剂柠檬酸的添加量参考石建春等（1的方法，根据需要进行计算添加。
5）预热、均质、无菌灌装。配制好的料液预热到53℃左右，在温度55-60℃，压力20-25MPa的条件下均质，增加混合料的黏度和稳定性，快速冷却至10℃，无菌灌装，置于2-6℃冰箱冷藏。
甜味剂添加量对成品感官品质的影响
甜味剂添加量过高或过低，会导致产品酸甜比例不合适，影响口感，结合企业实际生产配料所用各类甜味剂的经验值及相关文献资料，用木糖醇和甜菊糖苷作为甜味剂，考察其不同添加量对成品感官品质的影响，结果可知，随着木糖醇添加量的增加，成品的口感越来越好，但当添加量大于7.0%时，再增加用量其口感变化不大，考虑到生产成本，木糖醇添加量以不超过7.0%为宜。添加甜菊糖苷的成品整体口感欠佳，当添加量超过0.4%时，口感后味变苦，因此，甜菊糖苷的添加量以不超过0.4%为宜。
复合稳定剂添加量对成品感官品质的影响
本试验选用的稳定剂是企业生产乳酸菌乳饮料的专用复合稳定剂，稳定剂使用过量会导致产品的组织状态黏稠、口感厚重、不清爽；用量过少时，起不到稳定的作用，不能提高乳酸菌饮料的的黏稠度。复合稳定剂添加量对成品感官品质的影响结果见图3。由图3可知，随着复合稳定剂添加量的增加，成品的口感越来越好，但当添加量大于0.5%时，再增加用量其口感变得厚重、不清爽、黏度变大，因此，复合稳定剂的添加量以不超过0.5%为宜。
正交试验结果
试验结果表明，各因素对成品感官品质的影响排序为CSD2AB，即甜味剂甜菊糖苷的添加量对成品感官品质的影响最大，其次是复合稳定剂的添加量，再次是蛹虫草浸提液和发酵乳的体积比，木糖醇的添加量对成品感官品质的影响最小。最佳配方组合为ABGD，即蛹虫草浸提液：酸乳为4：6，木糖醇添加量为6.0%，甜菊糖苷添加量为0.1%，复合稳定剂添加量为0.5%时成品综合质量最好，口感佳。