咸菜口感酸爽，食用方便，口感鲜美，历来是人们餐桌上的佐餐小菜。传统咸菜主要依靠高渗透压的作用来实现保藏，其盐含量高达１５％以上，长期食用易引发和加重高血压、心脑血管等疾病。食用低盐咸菜，对人民健康水平的提高具有重要的意义。近年来，由于人们消费升级，对食品健康更加重视，传统咸菜即将慢慢淡出人们的视野，开发新型低盐咸菜则显得尤为重要。
图源：百度但是低盐咸菜因失去了高渗透压对微生物的抑制作用，必须经杀菌或者添加防腐剂才能实现长期保存。传统的热杀菌工艺，极易造成咸菜营养损失，影响咸菜的色、香、味及组织结构。
合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心对莴笋咸菜进行了超高压研究。将新鲜莴笋进行清洗、去皮、切丝并腌渍后，进行真空包装，经３００ＭＰａ，保压时间１０ｍｉｎ超高压杀菌处理后，产品的脆性和硬度较未处理样品均有所提高，样品中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌可以被全部杀死，２５℃下的贮藏期为１０天，较未处理样品延长了８天。
实验结果表明，与热处理相比，食品超高压杀菌技术可以更好地保持咸菜的质构特性，且能有效杀菌并延长咸菜的贮藏期。
[力德福三水河]超高压实验对比图[力德福三水河]超高压对腌渍海带丝进行了超高压处理实验，实验前后对比见上图，实验结果表明，食品超高压杀菌技术能够有效地延长盐渍海带丝的保质期。
参考文献：《低盐咸菜的超高压杀菌工艺研究》，作者：张恩广，潘见，刘贝贝，陈金伟