焙烤食品防腐剂之间的交互效应及其协同复配效果栅栏体系
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
食品防腐剂混合使用可以扩大其适用范围,增强它们对微生物的抑制作用。至今没有发现能抑制所有腐败菌的食品防腐剂,各种防腐剂都有一定的抑菌谱。一种食品中所含有的腐败菌不是一种防腐剂能全部抑制的。从理论上说,由于各种防腐剂的作用机理不同,其作用于细菌的部位不同,因而多种防腐剂配合使用时能够扩大单一防腐剂的抑菌谱,抑制单一防腐剂不能抑制的,或者需要很高浓度下才能抑制的菌。
各种防腐保鲜剂都有一定的抑菌谱,一种食品中所含有的腐败菌不是一种保鲜剂能全部抑制的。从理论上说,由于各种防腐保鲜剂的作用机理不同,其作用于细菌的部位不同,因而多种防腐保鲜剂配合使用时能够扩大单一防腐保鲜剂的抑菌谱,抑制单一防腐保鲜剂所不能抑制的,或者需要很高浓度下才能抑制的微生物。复配型防腐剂的协同作用,克服了单一防腐剂在防腐效力上的局限性,并扩大了抑菌范围和效力。
食品防腐剂的研制,应该不仅仅是只从添加防腐剂的种类和数量上进行考虑，还应该结合食品生产过程的各种加工条件和工艺参数,利用栅栏技术解决食品生产中的防腐问题。
复配防腐剂成为了大多数生产厂家的选择,这意味着在实际生产中,应用多个低强度的防腐因子(原料减菌、防腐剂、杀菌工艺、包装技术、低温等),将会起到比单个高强度因子更有效的防腐作用。
食品防腐保质常用的栅栏因子有以下几种。
(1)温度高温杀菌或低温保藏。
(2)pH高酸度或低酸度。
(3)A高水分活度或低水分活度。
(4)Eh氧化还原值。
(5)气调 二氧化碳、氧气、氮气等。
(6)包装 真空包装、气调包装、活性包装、涂膜包装等。
(7)压力 高压或低压。
(8)辐照(紫外、微波、放射性辐照等。
(9)物理加工法高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、荧光灭活
(10)微结构乳化法、固态发酵法。
(11)竞争性菌群乳酸菌等有益菌。
焙烤食品防腐剂与面米制品防腐剂有哪些？
1.天然防腐剂的种类
目前市场上销售及报道的天然防腐剂大致有以下几类:植物类防腐剂、微生物类防腐剂、动物类防腐剂。其中植物类防腐剂又包括果胶分解物、茶多酚、琼脂低聚糖、植物提取物(包括部分中草药防霉保鲜剂)、香辛料、海藻酸钠、香精油、大蒜素等;微生物类防腐剂包括溶菌酶、聚赖氨酸、
乳酸菌细胞及其代谢物、乳酸链球菌素、酵母的代谢产物、纳他霉素、曲酸、细菌素等;动物类防腐剂包括鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚糖、蜂胶、贝壳提取物等。
2.其他防腐剂及配料
有机酸(柠檬酸、DL-苹果酸、醋酸、乳酸、肉桂酸、已二酸等)、氨基酸(甘氨酸,苯丙氨酸,丙氨酸等)、乳酸盐(乳酸钠)、柠檬酸盐(柠檬酸钠)、醋酸盐(醋酸钠)、
山梨酸盐(山梨酸钾)、抗坏血酸盐(抗坏血酸盐钠)异抗坏血酸盐(异抗坏血酸盐钠)、聚磷酸盐(酸性焦磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠,酸性复合磷酸钠)、
丙二醇、亚硝酸盐(亚硝酸钠)、游离脂肪酸、甘油月桂酸酯、单辛酸甘油酯、螯合物(EDTA,柠檬酸及其盐、葡萄糖及δ-葡萄糖内酯、氨基酸、植酸等)、乙醇、富马酸(延胡索酸)一钠、甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、磷酸二氢钠、甜菜碱、维生素B或含维生素B的食材、玉米乳酸发酵粉末等。
食品添加剂有哪些大类
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
酶
乳化剂
磷酸盐
保水剂
增稠剂
增筋剂
膨松剂
防腐剂
抗氧化剂
酸味剂
甜味剂
咸味剂
咸味剂
香精香料
色素
螯合剂
拮抗剂
营养强化剂
增白剂
凝固剂
酥脆剂
冻溶剂
抗老化剂
氧化剂
面粉改良剂
米粉改良剂
淀粉改良剂
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