01食品防腐剂的作用机理
食品防腐剂，作为防止食品腐败变质的食品添加剂，其作用机理在于通过干扰微生物的细胞亚结构来达到延长食品保鲜期的目的。这些细胞亚结构包括细胞壁、细胞膜以及与代谢和蛋白质合成相关的酶和遗传物质。由于每一个亚结构对微生物的生长和繁殖都是不可或缺的，因此，食品防腐剂只需针对其中一个亚结构发挥作用，便能有效地杀菌或抑菌。
?影响微生物亚结构作为食品添加剂，防腐剂通过干扰微生物的细胞壁、细胞膜、酶、遗传物质等亚结构来延长食品保鲜期。
?具体作用方式防腐剂通过抑制细胞壁合成、破坏细胞膜完整性、影响酶活性、变性蛋白质和干扰遗传信息等多种方式实现防腐。
对微生物的细胞壁和细胞膜造成一定影响，例如抑制细胞壁的合成，破坏细胞膜的完整性，导致细胞质外泄；
干扰细胞内酶的活性，进而抑制细胞的正常代谢；
使细胞内的蛋白质发生变性，失去其原有的功能和结构；
对细胞原生质体的遗传机制造成影响，例如通过带正电荷的壳聚糖与带负电荷的DNA相互作用，干扰RNA的转录和蛋白质的合成。